PENGOLAHAN DIVERSIVIKASI KOPI

Oleh :

Anang Budi Prasetyo,sp

PPL BPP Kecamatan Tiris

Kabupaten Probolinggo

I.    PENDAHULUAN

Sejak 30 tahun lalu, perkopian dunia kembali dihadapkan pada masalah kelebihan penawaran, sehingga harga biji kopi di pasar internasional terpuruk ke titik terendah. Penurunan harga kopi yang terjadi berkelanjutan tersebut di pasar dunia sangat mempengaruhi perkembangan kopi di Indonesia, mengingat sekitar 75% produksi kopinya untuk ekspor. Tertekannya harga kopi dunia, mengakibatkan harga kopi di sentra-sentra kopi domestik sangat rendah dan bahkan berada dibawah biaya produksi. Kondisi ini menyadarkan kita bahwa pengembangan industri hilir kopi mempunyai arti startegis untuk mengantisipasi kejenuhan pasar terhadap biji kopi, meningkatkan nilai tambah kopi, mengurangi resiko fluktuasi harga biji kopi.

Menurut Drajat (2004) masalah utama dari lambannya pengembangan industri hilir kopi di Indonesia berturut turut mulai dari masalah terberat adalah (1) masalah dalam menembus jaringan pasar ekspor produk hilir kopi; (2) kurangnya keterdiaan sarana dan prasarana; (3) adanya hambatan dalam peraturan khususnya ketenagakerjaan, perpajakan dan perdagangan; (4) kurangnya motivasi dari pengusaha; (5) kekurangan modal; (6) teknologi pengolahan dan pengemasan yang belum dikuasai sepenuhnya; dan (7) kualitas SDM untuk pemasaran produk hilir yang belum memadai.

Saat ini pasar ekspor kopi olahan makin terbuka, terutama ke negara-negara yang sedang berkembang. Permasalahan yang dihadapi Indonesia adalah pengembangan industri pengolahan kopi masih terkendala oleh image bahwa negara produsen belum mampu menghasilkan produk olahan sesuai dengan permintaan pasar, disamping ketatnya persaingan pasar produk olahan. Selain itu karena belum adanya produk kopi olahan yang mampu menarik kesukaan konsumen. Oleh karena itu diperlukan adanya diversifikasi produk kopi yang dapat meningkatkan kembali harga jual kopi dan menjadikan kopi menjadi minuman yang banyak disukai orang dari muda sampai tua, dari kalangan bawah sampai kalangan atas.

II.  PROSES PENGOLAHAN PRIMER BIJI KOPI

Untuk mendapatkan kopi beras perlu ada pengolahan. Pada pokoknya pengolahan kopi itu hanya ada dua cara yaitu (AAK, 1990):

·  Pengolahan kering

·  Pengolahan basah

2.1.   Metode pengolahan secara kering

Metode pengolahan cara kering banyak dilakukan mengingat kapasitas olah kecil, mudah dilakukan, peralatan sederhana dan dapat dilakukan di rumah petani. Tahapan pengolahan kopi cara kering secara urut yaitu: panen, sortasi buah, pengeringan, pengupasan kopi, sortasi biji kering, pengemasan dan penyimpanan biji kopi (Sihotang, 2008).

Metode ini sangat sederhana dan sering digunakan untuk kopi robusta dan juga 90 % kopi arabika di Brazil, buah kopi yang telah dipanen segera dikeringkan terutama buah yang telah matang. Pengeringan buah kopi dapat dilakukan dengan dua cara yaitu: pengeringan alami dengan bantuan sinar matahari dan pengeringan buatan dengan menguunakan mesin pengering (Ridwansyah, 2003).

2.2.    Metode pengolahan secara basah

·    Penerimaan

Hasil panen harus secepat mungkin dipindahkan ke tempat pemrosesan untuk menghindari pemanasan langsung yang dapat menyebabkan kerusakan (seperti: perubahan warna buah, buah kopi menjadi busuk) (Ridwansyah, 2003).

·    Pulping

Untuk kopi yang difermentasikan harus dilepas dari daging buah. Pulping bertujuan memisahkan kopi dari pulp. Yang terdiri atas daging buah dan kulit buah. Kopi yang baru dipetik haruslah dipulp pada hari itu juga, ini dilakukan agar lebih mudah dan juga lebih bersih (Notodimedjo, 1989).

·    Fermentasi

Proses fermentasi bertujuan untuk melepaskan daging buah berlendir (mucilage) yang masih melekat pada kulit tanduk dan pada proses pencucian akan mudah terlepas (terpisah) sehingga mempermudah proses pengeringan. Hidrolisis pektin disebabkan, oleh pektinase yang terdapat di dalam buah atau reaksinya bisa dipercepat dengan bantuan jasad renik (Ridwansyah, 2003).

·    Pencucian

Pencucian bertujuan menghilangkan sisa lendir hasil fermentasi yang menempel di kulit tanduk. Untuk kapasitas kecil, pencucian dikerjakan secara manual di dalam bak atau ember, sedangkan kapasitas besar perlu dibantu mesin (Sihotang, 2008).

·    Pengeringan

Pengeringan bertujuan mengurangi kandungan air biji kopi dari 60 – 65 % menjadi maksimum 12,5 %. Pengeringan dilakukan dengan cara penjemuran, mekanis, dan kombinasi keduanya (Sihotang, 2008).

·    Hulling (Pelepasan kulit tanduk)

Pelepasan biji dan kulit tanduk ada dua cara yaitu (Notodimedjo, 1989):

1.      Bila hasil kopi tersebut hanya sedikit, cukup ditumbuk seperti menumbuk padi, cara ini biasanya dilakukan oleh petani.

2.      Dengan mesin yang disebut “Huller”, cara ini umumnya dipergunakan oleh perusahaan/perkebunan besar. Pada mesin Huller ini biji-biji itu dilepaskan dari kulit tanduk dan kulit ari, dimana biji dan kulit dapat dipisahkan.

·    Sortasi

Sortasi berarti memisah-misahkan kopi beras yang telah dikupas dari pesawat huller. Hal ini bertujuan untuk mengklasifikasikan (Notodimedjo, 1989):

·       Besar/kecilnya beras kopi

·       Warnanya

·       Yang pecah/remuk

·       Yang kena hama bubuk dan yang kotor.

• Penyimpanan

Buah kopi dapat disimpan dalam bentuk buah kopi kering atau buah kopi parchment kering yang membutuhkan kondisi penyimpanan yang sama. Biji kopi KA air 11 % dan RH udara tidak lebih dari 74 %. Pada kondisi tersebut pertumbuhan jamur (Aspergilus niger, A. oucharaceous, dan Rhizopus sp) akan minimal. Di Indonesia kopi yang sudah di klasifikasi mutunya disimpan didalam karung goni dan dijahit zigzag mulutnya dengan tali goni selanjutnya disimpan didalam gudang penyimpanan (Ridwansyah, 2003).

III.   PROSES PENGOLAHAN SEKUNDER BIJI KOPI

Proses pengolahan sekunder ini merupakan proses lanjutan dari proses pengolahan primer kopi. Dari pengolahan ini menghasilkan beberapa produk jadi yang siap jual yang mana akan menaikkan harga jual kopi tersebut. Produk yang dapat dihasilkan adalah:

3.1.    Kopi Bubuk

Proses Pengolahan Kopi Bubuk meliputi:

3.1.1.    Penyangraian (Roasting)

Kunci dari proses produksi kopi bubuk adalah penyangraian. Roasting merupakan proses penyangraian biji kopi yang tergantung pada waktu dan suhu yang ditandai dengan perubahan kimiawi yang signifikan. Proses sangrai dilakukan di dalam mesin sangrai tipe silinder berputar. Tujuan penyangraian adalah mensintesakan senyawa-senyawa pembentuk citarasa dan aroma khas kopi yang ada di dalam biji kopi. Proses penyangraian diawali dengan penguapan air yang ada di dalam biji kopi dengan memanfaatkan panas yang tersedia dan kemudian diikuti dengan penguapan senyawa volatile serta proses pirolisis/pencoklatan biji.

Kesempurnaan penyangraian kopi dipengaruhi oleh dua faktor utama, yaitu panas dan waktu.Kisaran suhu sangrai yaitu untuk tingkat sangrai ringan/warna coklat muda suhu 190-190⁰C, tingkat sangrai medium/warna coklat agak gelap suhu 200-225⁰C, dan tingkat sangrai gelap/warna coklat tua cenderung agak hitam suhu diatas 205⁰C. Waktu penyangraian bervariasi dari 7-30 menit tergantung jenis alat dan mutu kopi.

Sesudah proses penyangraian selesai, biji kopi dimasukkan ke dalam bak silinder yang dilengkapi dengan kipas pendingin. Proses ini disebut sebagai tempering untuk mendinginkan biji kopi tersangrai. Selama pendinginan biji kopi diaduk secara manual agar proses sangrai menjadi rata dan tidak berlanjut (over roasted) dan warna biji menjadi hitam.

3.1.2.    Penghalusan biji kopi sangrai (Pembubukan)

Biji kopi sangrai dihaluskan dengan alat penghalus (grinder) tipe Burr-mill sampai diperoleh butiran kopi bubuk dengan kehalusan tertentu. Mekanisme penghalusan terjadi karena adanaya gaya gesek antara permukaan biji kopi sangrai dengan permukaan piringan dan sesama biji kopi sangrai. Tingkat kehalusan bubuk kopi ditentukan oleh ayakan yang dipasang pada bagian dalam mesin pembubuk. Makin halus ukuran ayakan didalam silinder pembubuk ukuran partikel kopi bubuk semakin halus.

3.2. Kopi Jahe Instan

Produk kopi jahe instan ini merupakan kombinasi kopi dengan jahe yang mana dibuat instan sehingga tidak ada residu/ampas yang ditinggalkan ketika diseduh. Kopi jahe ini sangat cocok diminum pada saat suasana udara yang dingin selain menyegarkan badan kopi ini juga dapat menghangatkan badan.

Menurut Koswara (2009) Sifat khas jahe disebabkan adanya minyak atsiri dan oleoresin jahe. Aroma harum jahe disebabkan oleh minyak atsiri, sedangkan oleoresinnya menyebabkan rasa pedas. Minyak atsiri dapat diperoleh atau diisolasi dengan destilasi uap dari rhizoma jahe kering. Ekstrak minyak jahe berbentuk cairan kental berwarna kehijauan sampai kuning, berbau harum tetapi tidak memiliki komponen pembentuk rasa pedas. Kandungan minyak atsiri dalam jahe kering sekitar 1 – 3 persen. Komponen utama minyak atsiri jahe yang menyebabkan bau harum adalah zingiberen dan zingiberol. Oleoresin jahe banyak mengandung komponen pembentuk rasa pedas yang tidak menguap. Komponen dalam oleoresin jahe terdiri atas gingerol dan zingiberen, shagaol, minyak atsiri dan resin. Pemberi rasa pedas dalam jahe yang utama adalah zingerol.

Penambahan jahe ini sangat bermanfaat dan sangat diminati oleh konsumen. Selain dapat menghangatkan badan, jahe juga bermanfaat untuk menbangkitkan nafsu makan. Menurut Koswara (2009) Jahe dapat merangsang kelenjar pencernaan, baik untuk membangkitkan nafsu makan dan pencernaan. Hal ini dimungkinkan karena terangsangnya selaput lendir perut besar dan usus oleh minyak asiri yang dikeluarkan rimpang jahe. Minyak jahe berisi gingerol yang berbau harum khas jahe, berkhasiat mencegah dan mengobati mual dan muntah

Proses pengolahan kopi jahe instan dimulai dari kopi beras yang disangrai kemudian dilakukan penghalusan biji kopi sangrai menjadi kopi bubuk. Proses selanjutnya adalah proses ekstraksi untuk mendapatkan ekstrak kopi yang tanpa ampas, hasil ekstraksi kemudian dilakukan pengkristalan dengan metode evaporasi yang dilengkapi dengan pengaduk. Kristal yang didapat ukurannya belum seragam maka perlu dilakukan proses penghalusan/conching agar mudah larut jika diseduh. Sedangkan proses pembuatan jahe instan untuk campuran kopi jahe dibuat tersendiri yaitu jahe hasil panen dibersihkan terlebih dahulu kemudian dilakukan pencacahan dan pengepresan sehingga didapat ekstrak jahe. Selanjutnya hasil ekstrak jahe tersebut dikristalisasi dengan metode evaporasi. Setelah didapatkan jahe instan dan kopi instan kemudian dilakukan proses pencampuran antara kopi dan jahe.

3.3.  Kopi Ginseng Instan + Creamer

Kopi ginseng instan merupakan campuran dari kopi instan ditambah dengan ginseng instan. Selain itu juga ditambah bubuk creamer sehingga akan membuat rasanya semakin enak. Produk ini sangat banyak disukai oleh konsumen karena adanya tambahan ginseng karena fungsi gingseng yang dapat meningkatkan stamina tubuh. Selain itu kopi ginseng ini sangat cocok dikonsumsi untuk orang u yang aktifitasnya tinggi atau orang yang pekerja keras, yang mana jika mengkonsumsi kopi ginseng akan meyegarkan badan.

Menurut Kiang (2009) menyatakan bahwa gingseng memiliki beberapa khasiat diantaranyaMenguatkan tubuh dan menyimpan energi, Menguatkan fungsi jantung dan menghilangkan stress, penawar racun dan meningkatkan ketahanan melawan penyakit, menyempurkan diabetes dan menguatkan fungsi limpa, mencegah masuk penyakit melalui organ pernafasan, merangsang pembentukan darah dan memperbaiki sistem sirkulasi, menggiatkan sistem pencernaan dan membantu menjalankan fungsinya dengan baik.

Menurut Daroesman (2009) Ginseng adalah terkenal di kalangan masyarakat Cina dan Korea sebagai ubat sejak 5000 tahun yang lalu .Ginseng dipercayai selama berabad–abad untuk menjaga kesehatan dan menyembuhkan penyakit serta telah berbudaya dalam kehidupan masyarakat Cina dan Korea sampai hari ini. Kandungan aktif ginsenoid pada ginseng memiliki manfaat membantu proses penambahan tenaga dan vitalitas, peningkatan fungsi seksualitas, pertumbuhan jaringan kulit dan sel, peningkatan daya tahan tubuh, dan juga sebagai antioksidan.

Proses pengolahan kopi ginseng instan ini sama dengan proses pengolahan kopi jahe instan yaitu:biji kopi beras kopi disangrai kemudian dihaluskan. Kemudian dilakukan proses ekstraksi dari bubuk kopi untuk mendapatkan ekstrak kopi. Ekstrak kopi ini dikristalkan, kemudian dihaluskan. Pada pembuatan gingseng instan, pertama-tama ginseng dibersihkan setelah itu dilakukan pencacahan, pengepresan dan penyaringan hingga diperoleh larutan ginseng. Untuk selanjutnya larutan ini dikristalkan kemudian Kristal ginseng ini dihaluskan. Bubuk kopi dan ginseng ini dilakukan pencampuran.